Chef Pâtissier diplômé de l'École Ferrandi avec une spécialisation en chimie culinaire. Il cumule 22 années d'expérience, dont 10 ans en tant que Chef Exécutif dans des palaces parisiens. Aujourd'hui, il forme les professionnels aux techniques de foisonnement et de cristallisation du chocolat.
Julien Mercier est une référence incontournable dans le monde de la haute pâtisserie française, alliant rigueur artisanale et approche scientifique. Diplômé avec les plus hautes distinctions de l'École Ferrandi Paris, il a forgé son expertise au sein des brigades de palaces prestigieux tels que le Meurice et le Plaza Athénée. Sa carrière l'a conduit à explorer la biochimie des ingrédients pour comprendre les interactions moléculaires entre les graisses, les sucres et les protéines. Il maîtrise parfaitement les défis techniques comme la cristallisation du beurre de cacao, la stabilité des mousses bavaroises ou l'élasticité des pâtes battues. En tant que consultant technique, il aide aujourd'hui les artisans et les industriels à résoudre des problématiques complexes de conservation et de texture, notamment sur les ganaches et les entremets glacés. Julien intervient régulièrement pour former les équipes sur les nouvelles technologies de cuisson basse température et les substituts texturants naturels. Son approche pédagogique vise à démystifier les échecs courants en cuisine, transformant chaque erreur en une leçon de chimie appliquée. Il est l'auteur de plusieurs manuels techniques sur la rhéologie des crèmes et le comportement des gélifiants modernes.